Le vin est chargé de nuances et l'une des principales est son arôme. Les différentes étapes de l'élaboration d'un vin donnent naissance à différents types d'arômes. Ces typologies sont divisées en trois : arômes primaires, secondaires et tertiaires. 

Il faut de l'expérience pour pouvoir déterminer aveuglément le raisin à partir duquel un vin est élaboré. Surtout parce que le cerveau n'a pas l'habitude de mémoriser les odeurs.  

L'origine des arômes 

C'est un processus très complexe qui varie à chaque phase de production : dans un premier temps, le métabolisme du raisin et de ses cépages fixe les arômes ; plus tard, les phénomènes chimiques qui ont lieu dans la fermentation; et enfin les réactions chimiques.  

Environ 800 arômes sont reconnus dans le vin, en pratique, 54 de ces arômes sont très facilement reconnaissables.  

Les arômes peuvent provenir de différents éléments :

-       La souche (localisation, âge de la vigne)

-       Le sol

-       Le climat

-       Le terroir

-       Le millésime 

Les différents types d'arômes

Comme évoqué précédemment, nous pouvons distinguer trois types d'arômes différents dans un vin, à savoir :

-       Primaire

-       Secondaire

-       Tertiaire 

Arômes primaires du vin 

L'arôme primaire du vin provient du raisin et de ses cépages. D'autres arômes sont libérés au moment de la récolte. Ces arômes, issus de précurseurs formés lors de la maturation, sont conditionnés par des facteurs tels que le sol, la météo, le terroir, le millésime et les pratiques culturales. Parmi ces arômes on retrouve le fruité, le floral et l'épicé.

Arômes secondaires du vin 

Ces arômes  proviennent du processus de fermentation alcoolique et de la fermentation ultérieure du vin. Ce sont les arômes de pré-fermentation et de fermentation. Ces arômes dépendent donc du type de levure utilisée, de la température, de l'aération ou des conditions lors de la fermentation.  

Arômes tertiaires du vin 

Les arômes tertiaires sont ceux issus de l'élevage des vins en cuve ou en fût de chêne et de leur oxydo-réduction liée à une oxygénation plus ou moins ménagée dans ce contenant ; mais aussi les arômes résultant du vieillissement des vins en bouteille.

Le type de vieillissement  

La qualité du bois 

Le vin dépend de la qualité du bois, mais aussi d'autres facteurs, tels que la taille, qu'il soit neuf ou usagé, le niveau de grillage interne et, bien sûr, la durée pendant laquelle le vin reste dans le récipient. En fonction de la qualité du raisin, de ses caractéristiques et, surtout, du style de vin à obtenir, l'œnologue doit prendre les décisions appropriées concernant le vieillissement et le type de barrique requis. Il est évident qu'un raisin avec une concentration plus élevée et conçu pour un vin à longue évolution, aura très certainement besoin de barriques neuves. 

Le vieillissement en bouteille

La maturation en bouteille affecte également les arômes que peut percevoir un vin. Dans ce type de vin qui a passé quelques années en bouteille, les arômes réducteurs sont normaux peu de temps après le débouchage.